Historique
Le sarrasin a été cultivé en France à partir du XIIème siècle (ramené des Croisades) et plus systématiquement depuis le XVème siècle. Il a longtemps été un aliment de base des campagnes où la terre pauvre ne pouvait produire des plantes plus exigeantes.
Avec l’arrivée de l’industrialisation et le recours large aux engrais et pesticides, la culture du sarrasin a été quasiment abandonnée partout. En effet, si cette plante n’a pas besoin de pesticides ni d’engrais, elle produit en revanche des rendements relativement faibles (env. 10 quintaux/ha).
Données générales
La France consomme environ 14 000 à 16 000 tonnes/an et n’en produit que 3 000 à 4 000 tonnes/an, elle importe le reste (>70%) principalement de Chine et de Pologne.
En France, seule la Bretagne a vraiment conservé une tradition de la consommation de sarrasin sous forme de galettes de blé noir, mais appuyée sur du sarrasin essentiellement importé, une IGP récente identifie et valorise les productions locales Bretonnes.
Dans le limousin le « galetou » est lui aussi à base de farine de sarrasin, mais sa consommation était jusqu’à présent plutôt confidentielle.
Le Limousin est une autre région historique de culture du sarrasin depuis le XIIème siècle, plusieurs projets régionaux (Parc Naturel Régional) et européen (programme LEADER) tentent de soutenir et redévelopper cette culture sur le plateau de Millevaches.
Cette culture améliore les sols et apporte un complément de revenu aux agriculteurs du plateau (cours 2018 env. 950€/T).
Le sarrasin ou blé noir est une plante de la famille des Polygonacées, elle est souvent assimilée aux céréales dont elle est, en fait, très différente, sa culture ne nécessite pas d’intrants bien au contraire elle consomme les excédents du sol en phosphore et détruit naturellement les mauvaises herbes (certains lui donnent le surnom de « round up » naturel), elle dispose en plus de nombreux atouts nutritionnels et son impact sur la santé est prouvé scientifiquement, de nombreuses revues et nutritionnistes valorisent sa consommation, créant ainsi une demande en croissance par les consommateurs.
Intérêt Nutritionnel
En effet cette graine est très riche en de nombreux nutriments utiles à la santé et en déséquilibre dans la diète Française (données nouveau PPNS),
les anti-oxydants (acide phénoliques et Flavonoïdes comme la rutine), des fibres solubles (probiotiques) et aussi insolubles,
les acides aminées essentiels en faisant une source de protéines végétales de haute valeur biologique(lysine, tryptophane, arginine, histidine, cystéine).,
son index glycémique est bas (35) et la présence de fagopyritols permettent aux diabétiques de le consommer
elle sans gluten.
Les composés du sarrasins, pourrait selon certaines études, contribuer à réduire le taux d’acrylamide lors des cuissons des préparations qui la contiennent.
Le Moulin, la farine
Le Moulin des Fleurs est un petit moulin artisanal avec des meules de pierre.
Installé en Creuse au cœur du Parc Naturel de Millevaches en Limousin, dans une commune Bio engagée.
Le Moulin des Fleurs transforme uniquement du sarrasin, ce sarrasin de montagne est cultivé en altitude (supérieure à 800 m), localement sur la commune de Gentioux-Pigerolles ou les communes limitrophes.
Cette Polygonacée annuelle à croissance rapide est rustique et d'installation rapide. Elle étouffe très bien les mauvaises herbes et aère le sol en profondeur grâce à son système racinaire développé. Idéal sur sol pauvre et acide. Hautement mellifère, il attire et abrite de nombreux insectes pollinisateurs et auxiliaires, alliés important dans la lutte contre les nuisibles.
Le sarrasin concurrence aisément la flore adventice à partir du stade 2 feuilles vraies. Il a un effet allélopathique sur les adventices. Il est peu sensible aux maladies. Il attire le gibier ce qui est certes bénéfique à la biodiversité mais réduit d’autant les rendements.
Au Moulin, nous nous engageons à n’utiliser que du sarrasin bio, produit localement par des agriculteurs partenaires. Un contrat de fourniture signé pour 3 ans leur garantit le prix qu’ils fixent eux-mêmes et de la visibilité sur la production à mettre en culture, puisque la commande ferme des volumes pour l’année, leur est passée avant les semis, enfin la rémunération est anticipée puisque 30 % du montant annuel est payé à la plantation, 30 % à la première livraison et le solde avant la fin de l’année en cours.
La farine est issue d’un processus spécifique développé pour obtenir une pureté absolue (analyses à l’appui) et une qualité de farine inégalée, tant au niveau de goût que du point de vue nutritionnel.
Le grain est récolté à maturité puis il est immédiatement mis à sécher sur la ferme même qui dispose d’un séchoir de grande capacité accolé à un méthaniseur « voie sèche », l’un des premiers de France.
Le grain est ensuite repris pour être trié sur un trieur agricole (Denis D100) propriété du Moulin des Fleurs, c’est l’équipe du moulin qui réalise, elle-même ce tri à la ferme, le sarrasin ainsi séché et trié est stocké en « big bag» fermés et identifiés. Ils sont stockés à la ferme puis pour la saison 2020 ce stockage sera effectué au Moulin lui-même, dans un équipement de stockage ventilé et étanche aux animaux.
Le grain est ensuite à nouveau trié au moulin sur un trieur densimétrique de très grande sensibilité afin de retirer les dernières impuretés et les petits cailloux qui restent.
Le grain est ensuite brossé/aspiré pour évacuer les poussières, il devient alors noir brillant.
C’est seulement à ce stade que le grain est écrasé par le moulin, la température de la farine reste basse, le réglage des meules, le débit des graines permettent de conserver une mouture à froid. La basse température est essentielle au maintien des qualités nutritionnelles et au goût de la farine.
Le tamis de la bluterie et de 350 microns, cela permet d’avoir une farine assez blanche mais cependant riche en nutriments (ce tamis peut être adapté selon des besoins).
Enfin, la farine est conditionnée sur place et la date de mouture figure sur tous les paquets quelques soit leur poids.
Conclusion
Le sarrasin est un véritable trésor nutritionnel à (re)découvrir.
La volonté qui oriente ce programme est celle de la qualité et de la production artisanale, de la protection du savoir-faire et de l’agriculture de montagne limousine.
Il s’appuie sur les partenariats locaux avec les producteurs du Plateau de Millevaches, seule la recherche de qualité et d’excellence motive les acteurs, tous certifiés Bio, de ce projet.
De par ses multiples qualités nutritionnelles le sarrasin est un produit moderne et très adapté à l’évolution des attentes santé et nutrition des consommateurs contemporains.
Plusieurs recettes (Galettes, Sablés, Blinis, pâtes fraiches, pain…) et le succès commercial naissant, auprès des consommateurs, de cette entreprise montrent dès à présent le formidable potentiel du sarrasin artisanal.
Agriculture BIO de Montagne
Hervé GOMICHON – MOULIN DES FLEURS
Parc naturel de Millevaches en Limousin
23340 Gentioux-Pigerolles